熊本県出身の女優、タレントで、現在はホリプロに所属しています。元々平成3年の段階では宮﨑淑子（みやざきよしこ、「﨑」の字は山偏に竒）と改名していたのですが、平成12年になってから本名の宮崎美子に戻しています。元々はモデルとしてデビューした彼女ですが、金八先生での話題から、俳優としての道を力強く歩みだしています。本作雷桜では、遊の母であるたえの役を演じておりました。
熊本市で生まれ育ち、後に父親の転勤の事情により大阪府豊中市、大阪市へと点々としています。また豊中市立南桜塚小学校に進んだ後には、大分市に住むこととなっています。大分市では大分市立春日町小学校を卒業し、そのころからミュージカルやアナウンスといったものに興味を持ち始めています。特に小学生の頃から、なみなみならぬ知識量をもl5つ手織り、担任の先生が全く知らないような独特な漢字を知っていたりという博学な一面がありました。また、その後は大分大学教育学部附属中学校へと進み、その後大分県立大分上野丘高等学校にトップの成績で入学することとなります。二年生になって進級する際には、熊本市健軍に戻り熊本県立熊本高等学校に編入学しています。そんな中で、次第にジャーナリストを志すようになります。
しかし、当時の社会情勢からいうと、昭和45年代の当時、社会派女性ジャーナリストという役回りが、極めて少ない分野であったことから、女の人でも十分活躍できる法曹か公務員になろうかなどとも考えていたらしいです。
その後、熊本大学法文学部法学科（昭和54年に法学部法律学科に改組、平成9年から法律学科は法学科と公共政策学科の2学科になり、平成16年から法学科へ）に入学します。
その大学入学後に、当時熊本にあった百貨店岩田屋伊勢丹のポスターのモデルに選ばれ、ビキニ姿を披露しています。それを同大学写真部の友人が彼女をモデルにしたブロマイドを作り始め、キャンパスの至る所で目に付くようになり、大学で有名人になっていったようです。
その後、大学3年生の昭和54年10月になって、偶然朝日新聞で見つけた「篠山紀信が撮る!週刊朝日“キャンパスの春”」の表紙モデルに応募し、殆どの応募者がスタジオで撮った写真を添えて応募していた中で、当時交際していた医学部の学生が撮った、化粧けのない素っ気無いスナップ写真を添えて応募します。
その素朴さが逆に審査員の目には鮮烈な印象を与えたらしく、応募者約1000人のうちの50名の写真選考を通過し、面接後に最終合格者の10名に選ばれました。
特に彼女jはぽっちゃり系だったのですが、当時モデルと言えば、スリムな人物でなければいけないという既成概念があり、彼女は一躍樽ドルのパイオニアとなりました。また志村けんの『8時だョ!全員集合』コントの中で、お腹の贅肉をつかんで「ミヤザキヨシコォ～」と叫ぶ芸でによって知名度も非常に増していくこととなります。その後、CMに付けられた曲を元に、歌詞を付け足し歌ったレコードが非常に売れるなど社会現象化したグラビアモデルでした。勿論その後は俳優としても活動していくこととなります。
非常に頭が良いだけでなく、流行などにも敏感で、バイクブームだった昭和55年代半ばには、普通自動二輪免許（当時は中型限定免許）を取得しています。またヤマハのスクーターサリアンのCMに出演していたことからか、一時期ヤマハSRX250Fを所有していたと言われています。
また彼女はスポーツに関しても非常に関心が強いらしく、故郷のサッカークラブ・ロアッソ熊本の社長である岡英生とは熊本高校時代の同級生という縁もあって、ロアッソ熊本の試合が行なわれる際は、マネージャーを帯同させずに1人で応援に行ったりしています。更に、熱狂的な阪神タイガースファンとしても非常に有名な彼女は、平成15年度のリーグ優勝達成時にはテレビ番組の企画で自らの公約である「六甲おろしをBGMにチアガールをする」ことに挑戦しておりました。実際には「チアガールになって甲子園で応援する」という公約を述べていたものの、スケジュールの都合もあってか甲子園での応援が出来なかったというアクシデントなどもありましたが、これは非常に話題になりました。選手としては江本孟紀の熱烈なファンだったといいます。